장문화협회가 정철기 선생과 함께하는 다양한 메주만들기 실습과 메주균 분리 등 아플라톡신 저감화 전략을 배울 수 있는 전통장류산업 전문인력양성 교육 프로그램을 개최한다고 밝혔다.

혼자만 끙끙 앓던 메주만들기, 맛있는 전통된장을 만들기 위해 노심초사했던 일이 있다면 이번 교육 프로그램은 정철기 선생과 함께하는 메주만들기부터 △콩에서 장까지의 역사와 문화 △장류의 기능성 규명 △청국장 우수종균의 이용 △아플라톡신의 저감화 사례 △장류의 갈변현상을 극복하는 방법 등 전통장 제조의 이론과 실제를 제대로 배우는 기회가 될 수 있다.

우리나라 고유 전통식품인 장의 보호 육성을 도모하기 위해서는 장류업계의 투자와 노력이 어느 때보다 중요하다. 전통장류가 우리나라의 고부가가치 상품이자 문화자산이 되기 위해서는 어머니, 할머니에게 배운 전통적인 경험에만 의지해서는 한계가 있다. 메주에서 전통장까지 과학적으로 접근해 안전성을 확보하는 것이 무엇보다 중요하다. 특히 전통메주 제조 과정에서 생성될 수 있는 아플라톡신과 바이오제닉아민의 문제는 해결하고 넘어가야 할 당면 과제다.

전통장류의 경우 사업장마다 차별화된 장을 제조하는 것이 무엇보다 중요하다. 그러려면 특징적 종균을 이용해 오염 없는 메주 개발은 물론, 우수한 종균의 발굴과 이용도 필요하다.

이 점에서 이번 교육 프로그램은 현재 전통장류업 종사자들에게도 재교육의 시간이자 자체 생산하는 메주와 된장의 안전성을 제대로 검증해보는 시간이 될 수 있다. 전통장류의 과학화, 세계화를 위한 이번 과정은 프리미엄 K-장(Jang) 개발에서 꼭 필요한 교육이다.

전통장류산업 전문인력양성 교육 프로그램은 농림축산식품부와 aT(한국농수산식품유통공사)가 주최하고, 발효미생물산업진흥원과 장문화협회가 주관하며 호서대학교, 내일의식탁, 한국장류협동조합, 한국콩연구회가 후원한다.

· 교육 기간 : 2023년 10월 19일(목)~11월 9일(목) 4회, 오전 10시~오후 6시, 4주/30시간
· 교육 장소 : 호서대학교(서울 서초구), 파주 구본일발효